GASZTRO Kiemelt STREETFOOD

A street food nyomában – 1. rész: Valójában mi a street food?

Grasshopper

Bármennyire is szerettük volna felkutatni, hogy mi is a street food pontos megfogalmazása, szakirodalom nincsen még ebben a témakörben, vagy erősen hiányos. Úgyhogy felkerestük azt a személyt, akinél ma senki nem tud többet street food tekintetében: Vad-Horváth Zoltánnal, a Magyar Street Food Egyesület alapítójával és elnökével beszélgettünk.

Flyerz:  Magyarországra hogyan érkezett hozzánk a street food?

Vad-Horváth Zoltán: Számodra mit jelent ez a fogalom?

Flyerz: Az egyszerű, de ízletes kajákat, melyeket akár menet közben el lehet fogyasztani és kifejezetten az utcára adják ki. Persze ezt nagyon sok hely megcáfolja, mint például a Meat & Sauce is, mivel saját üzlethelyiséggel rendelkezik. De nekem a street food akkor is a kis bárokat és leginkább azokat az autókat jelenti, amikben étel készül és onnan is adják ki.

Vad-Horváth Zoltán: A street food műfajának gyökereit nyilvánvalóan nem nálunk kell keresni, és eltérő hagyománya van a tengerentúlon és Európában is. Mindenkinek jelent valamit, mindenkinek egy kicsit mást, ezért is kérdeztem hogy mi a te véleményed. Nekem nagyon egyszerű elképzelésem van a dologról.

Fotó: Men&Tál

Fotó: Men&Tál

Sokat utazgattam a világban, Amerikában és Európában is, de számomra London lett a világ egyik legjellegzetesebb a street food pontja. Ott minden egyes ház aljában 3-4 olyan hely van, ahol különböző műfajokban, különböző nációk, különböző országok ételeit kínálják, akár keveredve is. Először nem értettem, miért van ilyen sokra szükség belőlük és hogyan tudnak megélni egymás mellett. Ez volt 20-25 éve. Aztán rájöttem hogy miért jó ez. Mert egy ilyen pici üzlethelyiségben, ahol bármit is kínálsz – legyen az hamburger, gyros, hot-dog, a napjainkban egyre népszerűbb levesező, vagy főzelékes -, kevés ember dolgozik, kicsi a rezsije, így az alapanyagokra többet tudsz költeni, ez által magas színvonalú és változatos étkezést kínálva. Szerintem ez az oka a street food műfaj gyors terjedésének és nagy divatjának: nem kell sok időt és pénzt szánni arra, hogy jó minőségű ételt egyél.

Kantin-a-street-food-nyomaban

Kantin

Bármennyire is közhelyes, hogy rohanó világban élünk, ez valóban így van. Kevesebb idő áll rendelkezésre munkaidőben az étkezésre, hazaérve, a gyerekeket elrendezve nem biztos, hogy maradt még erő főzésre, és addigra egyébként is késő van, amikor már nem állnánk neki kaját készíteni, pláne nem zabálni. Itt a kézenfekvő megoldás tehát: hazafelé bekapsz vagy becsomagoltatsz valamit, és ez megoldja az esti étkezést.

Az árusítóknak viszont nem kell az óriási éttermek rezsijével, meg a heti három alacsony forgalmú nappal kalkulálniuk és a beruházás mértéke töredéke csupán egy étterem költségeinek. Kisebb konyha és üzlethelyiség szükséges, kevesebb berendezés kell, és nyilván alacsonyabb a bérleti díj, vagy tulajdonjog ára is. Nyilván kell hozzá pénz, de fajlagosan sokkal kevesebb, mint egy étteremhez. Helye és technológiája válogatja, hogy az tízmillió vagy huszonöt, és a legfontosabb persze, hogy milyen termékből indulunk ki. Mindemellett a koncepció lényeges pontja, hogy ne üljenek bent sokáig az emberek. A legtöbb street food bar-nál ez a ‘policy’, amit bár soha nem mondanak a szemedbe, de úgy kalkulálnak a fogyással és az elérhető bevétellel, hogy egy ember negyed órát tölt ott. Egy étteremben általában ennyi időt kell várni, hogy rád nézzen a pincér. Pont ezért egész mások a tényezők. 

Flyerz: Az elsők, akik ezzel a koncepcióval megjelentek Magyarországon, azok – ha jól rémlik – a gyros-osok voltak. Lehet azt mondani, hogy itthon a street food velük kezdődött, vagy őket teljesen máshova soroljuk?

gyros-a-street-food-nyomaban

VHZ: Nem. Abszolút a street food ágazatába tartozik a gyros, még ha pocsék is. Pontosabban ez nem feltétlenül igaz, mert önmagában csodálatos műfaj. Magyarországon viszont személy szerint már nem szeretek az ezeket árusító török helyeken enni, mert nagyon kevés az igényes közöttük. Ők inkább az árcsatában indultak harcba, ami napjaink street food trendjének teljesen ellentmond. A street food lelkes képviselői elköltik a pénzt az alapanyagra, ezért nem is feltétlenül olcsó a jó minőségű street food, bár nyilván így is jóval kevesebbe kerül, mint az éttermi kaja. A gyros-osoknál viszont két ételt veszel meg nagyságrendileg 1000 Ft-ért, ami elárulja, hogy az alapanyag minősége és mennyisége nem megfelelő. A gyros abszolút a lángos büfék, kürtöskalácsosok és a metróállomások pék üzleteinek bermuda háromszögében veszett el – kézbe adják a pár darab édes vagy sós terméket, ami csak attól lesz street food, mert az utcán fogyasztod el.

Flyerz: Lehet azt mondani napjaink trendi street food műfajára, hogy egészséges ételeket ad az emberek kezébe? Az alapanyagok magasabb minősége magával vonzza az egészséges jelzőt is?

egeszseges-street-food

Bubba’s Water Grill

VHZ: Ez műfajtól függ. Nyilván, ahol libazsírral készült ételek képezik a fő profilt, ott lehet, hogy nem feltétlenül az egészséges étkezésen van a hangsúly. Az alapanyag minősége már meghatározó tényező, és szerintem attól lesz leginkább egészséges a street food, hogy változatos és széles spektrumból tudsz választani. Ha te halat szeretnél enni, akkor halas helyen állsz meg, ha éppen húsra vágysz akkor húst veszel, ha pedig vega ételt szeretnél, akkor olyan helyre ugrasz be, ahol nem hússal dolgoznak.

A mostani street food trend tehát a magas minőségű, de gyorsan elfogyasztható ételekről szól. Erős lenne kijelenteni, hogy már-már fine dining-ról beszélünk (vannak már olyan helyek, melyek ezt a szintet ütik meg), de mindenképpen magas színvonalú, ízletes, jól kinéző, szépen csomagolt ételekről van szó, amiket dizájnolt, a mai kor ízlésének megfelelően kialakított, csinos kis üzletekben, bárokban árulnak.

Sorozatunk következő részében a food truck-ok világába kalauzolunk el benneteket!

street-food-ejszakaja

Hozzászólás írása