GASZTRO STREETFOOD

BBQ mustra #1 – Amikor szárnyasok kerülnek a szmókerbe

Csabi
Írta Csabi

A szárnyasok nem tartoznak a legnépszerűbb BBQ fogások közé, ez igaz a készítők és a vendégek részéről is, de ez persze korántsem jelenti azt, hogy ne lehetne ebben a témában is egészen kiválót alkotni, vagy hogy éppen ne lenne rá kereslet, de abban megegyezhetünk, hogy bizony eléggé macerás  a dolog. Két a témában jártas BBQ mesterrel beszélgettem minderről, hogy egy kicsit komolyabban is a dolgok mélyére ássak.

Elsőként KicsiZsonál jártam, aki szintén megerősítette a fentebb említett állításomat, miszerint a csirke nagyon kényes, ő legutóbb egy 5 fogásos menü kedvéért készítette el. Nála alapvetésnek számít, hogy mielőtt bekerülne a szmókerbe a hús, egy 6%-os sóoldatban fürdeti 12 órán kerseztül, húsrésztől függetlenül. Nincs külön rub szárnyashoz, sertéshez és marhához is ugyanazt szokta használni. Sütési időt tekintve csirkecomb 4 óra, egész csirke is 4-4.5 óra, csirkemell 3 óra, az utolsó fél órában pedig kétszer is megkeni bbq szósszal a husikat, és csupán érintéssel teszteli, mikor van kész és, ahogy azt az előző cikkben írtam, úgy ő sem hisz a pihentetésben, az elkészülést követően azonnal fogyasztható a mű! Kacsamellnél a szokásos sütéssel ellentétben fontos csavar a történetben, hogy itt a zsíros, beirdalt résznek kell felfelé néznie.

Másik interjúalanyom az Amerikai BBQ Pulykacomb volt, akiket csak fesztiválokon lehet megtalálni, de nem csak idehaza, hanem Ausztriában vagy akár Németországban is. Csinger Péter elmondása szerint az általa használt pulyka alsócomb 50-60 dkg körül szokott mozogni, de előfordulhat a 90 dekás, vagy akár egy 1kg-os egyed is. Az 5×2.5 méteres utánfutón található szekrény smokere USA minta alapján készült, hiszen ő maga Orlandoban ismerkedett meg a műfajjal, ami szerelem volt első látásra, illetve harapásra. Sok kísérletezgetés után sikerült kialakítani a saját jól bevált receptjét, amihez egy spéci rubot használ, de kipróbálta már az injektálást is, amivel intenzívebb ízt lehet elérni, de egyébként nem szokta alkalmazni ezt az eljárást. A sütés végső fázisában ő is megkeni még a husit egy USA-ból hozatott szósszal, és ezt a szószt köretként is kínálja lilahagymalekvárral és káposztasalátával. Bár a legutóbbi általános jellegű cikkben azt írtam, hogy a szárnyasokat akár azonnal lehet tálalni, szerinte azért egy 20 perces kis pihentetés mindenképp jót tesz az elkészült műnek, bár ez szerintem igazából szinte minden ételre igaz. Három és fél óra egyébként átlagosan a sütési ideje ezeknek a comboknak nála, de persze ez húsfüggő is, általánosan elmondható, hogy nagyon változó, akár fél óra különbség is lehet szmókeren belül, ugyanazon a polcon sülő comboknál. Talán nem meglepő, de bizony nagyon más az amerikai és hazai pulyka, így más eljárással kell bánni a hazai húsokkal.

Összességében tehát kijelenthető, hogy a sertés és a marha egyeduralma megkérdőjelezhetetlen BBQ fronton, ugyanakkor a fentiek alapján bizony a szárnyas rajongóknak sem kell kétségbe esniük, hiszen bőven vannak itthon is olyan mesterek akik magas szinten készítik el ezeket a húsokat is és hát bizony elég menő lehet egy ilyen hatalmas combra rámarkolva egy jó nagyon harapni a szaftos, füstös húsba. Erre minden bizonnyal jó esélye lesz mindenkinek augusztus 11-13 között, a Kopaszi-gáton megrendezésre kerülő American BBQ Picniq rendezvényen, ahova a belépés díjtalan!