Egyéb FLYBUZZ FLYSTYLE FLYSTYLE GASZTRO HELYEK INTERJÚK Kiemelt MAGAZIN NAGYVILÁG TIPP VÉLEMÉNY

“Feltüzelt a füst lassúsága”  – beszélgetés Biró Norberttel

Biró Norbert nevével sokszor találkozhattak már azok, akik jártasak a hazai gasztronómia világában. Már pályája elején külföldön, ötcsillagos szállodákban dolgozott konyhafőnök-helyettesként és részlegvezetőként, hazatérvén pedig a Barakában volt vezető séf 11 éven keresztül. 2016-ban neki adták át a Best of Budapest díjkiosztón az év séfjének járó díjat. Egy éve azonban kiszállt a fine dining világából, azóta pihen és a családra koncentrál. Időközben pedig felütötte a fejét egy új hobbi, ami lassan előtérbe került az életében…
 
A füst
 
Korábban a Baraka tengerentúli tulajdonosain keresztül ismerkedett az amerikai gasztronómiával, leginkább a barbecue műfaja ragadta magával – otthon, hobbi szinten már füstöl pár éve. A fine dining világában megkövetelt, sokszor túlhajszolt munkatempón szeretett volna lassítani, egy kicsit lelazulni, időt tölteni a családjával és önmagával – ezért is tetszett meg neki oly’annyira a füstön sütés lassú tűzön műfaja. “A füst kéri az időt, kéri a törődést…” – emeli ki a számára legvonzóbb sajátosságot. Egy ideje viszont “nagyban” is kipróbálta volna magát ezen a területen, így került kapcsolatba Kiss Dáviddal, a Budapest Barbecue Company és az I55 American Bar & Restaurant egyik tulajdonosával és ennek nyomán állapodtak meg abban, hogy pár hónapon keresztül Norbi az I55 kreatív séfjeként fog tevékenykedni.
 
A gasztronómiai “játszótér” adott volt, az éttermi barbecue-zás technikai hátterét gyorsan sikerült elsajátítania. “Van a füstölés, és van a szívből jövő füstölés, amikor érted magát a füstöt, hogy mi történik a húsban. Ezt pedig itt kellett kitapasztalnom. A hús fajtájától és származási helyétől is függ, hogy milyen a zsírtartalma, vékonyan vagy vastagon szereti a rub-ot, félbevágva vagy egészben hagyva érdemes betenni a szmókerbe… Ahogy szokták mondani, ha már túl vagy a századik szegysütésen, akkor lehet, hogy már kezdesz érteni a szegy sütéséhez. Ez egy örök tanulási folyamat.” Egy biztos, a szegy hétről-hétre finomabb lett, és a séf fantáziája is beindult: rengeteg lehetőséget lát a barbecue-ban, hiszen millió féle hús és húsrész vár még füstölésre – véleménye szerint ebbe az irányba lenne érdemes a műfaj jövőjében elmenni.
 
Finomabb ételek, állandó minőségben
 
Mint kreatív séf, az elmúlt néhány hónapban a receptek tökéletesítésén dolgozott, emellett több területen is pozitív irányban változtatott az I55-ben. Nem érezte szükségességét, hogy a fine dining műfajából emeljen át elemeket, viszont bemutatott néhány hasznos technológiát a konyhának, mely stabilitást ad az ételeknek: így az ételek minőségének emelése mellett a minőség szinten tartása is garantált hosszú távon.
 
Alkotásban gazdag pár hónap áll Biró Norbert mögött, mialatt először a Chicago deep dish pizza, majd a barbecue és a burgerek receptjein finomított. A deep dish pizza tésztája a májusi nyitáshoz képest sokkal vékonyabb, könnyebb és ízletesebb lett, emellett kellemes ropogósságot kapott. A sütési időn is csökkentett – igaz, hogy az eredeti deep dish-nél ez 35 perc, de a hazai közönség számára ez néha túl soknak tűnik. A barbecue húsok omlósabbak, ízesebbek, szaftosabbak lettek, míg a burgerek a saját műfajukban tökéletesedtek, sőt, a kreatív séf még egy házi főzésű fagylaltból készült álomdesszertet is megalkotott.
 
A beszélgetés végén megtudakoltuk tőle, melyik a kedvenc étele az I55 étlapjáról, mire annyit válaszolt, hogy “kérj ki egy adag pulled pork-ot két liter sörrel és te leszel a legboldogabb ember a világon!” 

Hozzászólás írása