Kiemelt MAGAZIN PROGRAMAJÁNLÓ

Mi is történik a gyümölccsel, amikor a Zimek Pálinka Manufaktúrába érkezik?

Erka
Írta Erka

Következő cikkünkben azt mutatjuk be, hogy a friss, érett gyümölcsből, hogyan lesz egy igazi, prémium minőségű, tiszta Hungarikum.

 

Alapanyag, a hibátlan gyümölcs

Az alapító, Zimek Roland kezdetektől fogva kifejezetten a Balaton környékén termő gyümölcsök feldolgozására alapozta a főzde munkáját, és elkötelezett volt az iránt, hogy csakis a legkiválóbb gyümölcsöket használja fel pálinkáihoz, többek között ennek is köszönhető a Zimek pálinkák különlegesen jó minősége. A legfontosabb kritérium a gyümölcs tekintetében, hogy érett, étkezési gyümölcs legyen. Ez azt jelenti, hogy nem lehet rohadt, földes, sérült vagy kukacos. Filozófiájuk szerint „a jó gyümölcs már elengedte a fa ágát, de még nem érte el a talajt”.

 

A gyümölcs feldolgozása

A minőségi ellenőrzés és átvétel után a gyümölcsöket megmossák, kimagozzák, ledarálják – hogy minél nagyobb felületet mutasson az erjedés során –, majd az erjesztő tartályokba juttatják. Legfeljebb vizet és élesztőt adnak hozzá, hogy elindítsák az erjedés folyamatát.

A cefre erjedése

A cefre erjedése pincehőmérsékleten történik, a folyamat során képződő szén-dioxid pedig úgy távozik a cefréből, hogy a helyére nem tud levegő kerülni, ami garantálja a cefre forrási folyamatának sterilségét. A cefre erjedésének ideje gyümölcsfüggő, de általában 3-6 hétig tart. Amikor a cefre leforrt, következik a lepárlás.

 

A lepárlás folyamata

A lepárlás a NAV által jóváhagyott és plombált, Müller típusú, egykörös, aromatornyos berendezéseken történik. A fejlesztéseknek köszönhetően 2017-ben már gázzal üzemeltetik a lepárlókat, ami nagyban megkönnyíti a munkát, és növeli a hatékonyságot. A lepárlás során a cél, hogy a nagy mennyiségű és kis alkoholtartalmú cefréből, kis mennyiségű, de magas alkoholtartalmú párlatot állítsanak elő, a lehető legjobb minőségben.

A folyamat lényege, hogy a cefre felhevítése közben gőz formájában alkohol és víz távozik a cefréből a berendezés kupolájába. Ezt követően a hőmérsékletet lehűtik a víz és az alkohol forráspontja közé, így a víz lecsepeg, míg az alkohol továbbra is gőz formájában megmarad. Ezután a hőmérsékletet lehűtik, így az immár tiszta alkohol ismét cseppfolyóssá válik. Végül, ezt követően történik meg az elő- és utópárlat leválasztása a középpárlattól, amely valójában a pálinka. A folyamat során nélkülözhetetlen szerepe van a jól képzett pálinkafőző mesternek.

A pálinka érlelése

A folyamat során kapott párlatot magas alkoholfokon (gyümölcsfüggő, de jellemzően 75-85%-on), saválló tartályokban pihentetik minimum fél évig, hogy illatban és ízben is összeérjenek. A Zimek pálinkánál ágyas pálinkákkal nem találkozunk, viszont van néhány tétel, amit hordóban érlelnek. Vannak bizonyos gyümölcsök, amelyeknek kifejezetten jót tesz, ha kicsit „meghordózzák”, ez általában a jellegtelenebb ízű gyümölcsökre vonatkozik. A törköly pálinkákat tölgyfa hordóban érlelik, ettől egy szép barna színt kap, amely egy kicsit markánsabb íz világgal egészül ki, a gyümölcs pálinkákat pedig eperfa hordóban érlelik, ami egy aranysárga színt ad. Ezeket is minimum fél évig hordóban pihentetik.

Palackozás

Miután a pálinka a megfelelő érlelési idő után elérte a célul kitűzött minőséget, íz- és illatvilágot, kezelt vízzel hígítják, és beállítják 40, 45, 55 vagy 60%-ra. Azokat a gyümölcsöket készítik el 55 illetve 60%-os alkoholtartalomra, amelyek ezt elbírják, ugyanis az alkohol intenzív, erős illata és íze folyamatosan igyekszik elnyomni a gyümölcs illatát, ízét. Két pálinka, amely igazán jellemző a Zimek Manufaktúrára az 55%-os Vadőszibarack, amit csak e főzde készít, illetve a 60%-os Sajmeggy, amit csak ők hagynak ilyen magas alkoholfokon.  Ezt követően történik a palackozás, amely az első mozdulattól az utolsóig kézzel történik.

 

 

Hozzászólás írása