GASZTRO STREETFOOD

A burgerpápa esete a bamba marhával, avagy burgerszemle Budapesten 1. rész

Grasshopper

A fekete öves burgerfanatikus Jancsa Jani nevét mindenki ismeri, aki valaha is szeretett volna jó burgert enni Magyarországon. A burger.blog.hu írója 2010 óta hivatásszerűen, a burgerek Mátyás királyaként járja a hazai és néha a külföldi burgerezőket, hogy teszteljen és leplezetlenül tárja elénk véleményét tapasztalatairól. A Street Food Éjszakáján természetesen az neve által fémjelzett Bamba Marha Burger is részt vesz, ami jó alkalmat kínált arra, hogy egy burger mellett átrágjuk magunkat a hazai helyzeten.

Flyerz: Hogyan esett az, hogy te lettél burgerország bloggerkirálya?

Jancsa Jani: Igazából már 10 éve írogatom a különböző kis blogjaimat, és anno 4 éve, amikor kezdtek felfutni az igényes burgeresek a fővárosban, jött az ötlet, hogy indítok egy tematikus blogot, ami a burgerezőket veszi sorra. Nem csinált ilyet akkor még senki, én pedig olyan témát kerestem, amivel nem foglalkozik még senki. Win-win.

Flyerz: Már akkor fanatikus voltál?

Jancsa Jani: Neeem. Úgy kezdődött az egész, hogy eggyel arrébb bementem a Ring-be, ettem egy burgert, ami jó is, meg fasza is volt és akkor gondoltam, nézzünk körül még jobban. Sorra vettem a helyeket, volt ilyen is, olyan is, és akkor bevillant, hogy miért ne csináljak erről egy tematikus blogot, ami kizárólag a burgerezőket veszi sorra. Akkor volt kb. 50, ma van kb. 225.

F: …tehát munkád az van.

JJ: Igen. Nem kell attól félni, hogy egyszercsak elfogynak. Mindig azzal a kérdéssel támadnak, hogy mikor fog kihunyni láz, de szerintem soha – annyi ember érdekelt abban, (és itt nem csak magamra gondolok, hanem nyilván a vendéglátó helyekre is), hogy ez már így fog maradni. Az a jó, hogy előttem nem volt más blogger a témában, talán egy-kettő, és annyi.

F: Kivel indult el az új burger hullám Magyarországon?

magic-burger

Magic Burger

JJ: A Magic Burger mindenképpen ott volt az elsők között. Előttük csak a klasszikus strandos, hányás ízű, szója fasírtos, csalamádés, mustáros, bucis burgerek voltak mindenhol. Nyilván volt egy-két olyan hely korábban is, mint például az Azteca, ami nagyon régóta minőségi hamburgereket kínál, de a populáris vonalon a Magic volt az első. Utánuk jött a Black Cat, meg a Ring is, ami itt van a szomszédban. A Ring a gourmet vonalat képviseli, a Magic pedig 7-800 forintért csúcsminőséget adott egy kis lakóautóban, amit konstans produkáltak, megtartva az alacsony árat. Amit egyik nap kaptál, azt kaptad fél év múlva is, meg egy év múlva is. Egyébként vicc, hogy annyira jó a burgerük, hogy anno a Szentendrei úton ott állt a 30-40 perces sor egy lakókocsi előtt télen a mínusz 15 fokban is.

F: Mennyire függ össze ez az új street food hullám a burgerezők felvirágzásával?

JJ: Mindenképp, hiszen előtte a kutya sem emlegetett street food-ként semmit. Bár a burger nem feltétlenül tartozik ebbe a kategóriába, csak azért street food mert el tudod vinni egy dobozban a kezedben és utcán meg tudod enni. Amúgy a street food nálunk egyáltalán nem azt jelenti, mint mondjuk a szülőföldjén, a Távol-Keleten, ahol tényleg milliónyi ember van az utcán és ott eszik meg az ételt, mert ott van helyük, idejük és lehetőségük. Ha a gyökereit szeretnénk megtalálni, akkor irány vissza például a vietnami utcákra, ahol a földön készíti el a bácsi meg a néni a lepényt, vagy a bármilyen szendvicset. Vagy nézzük Amerikát, ahol food truck-ok tömkelege járja az utakat. Nálunk street food-ként sok helyről olyan street food-ot kapsz, amihez igazából le kell ülni és késsel villával megenni.

ring-burger

Ring

Szerintem nagy általánosságban úgy lehet megfogalmazni – ami itthon csomó helyre nem igaz -, hogy street food az, amit megkapsz kézbe, és nem kell leülni hozzá hogy megedd. A jó megközelítés így, hogy amit állva meg tudsz enni, az a street food.

F: Szerinted minek tudható be, hogy az elmúlt két évben ennyire fel lett kapva ez a műfaj?

JJ: Egyrészt az elmúlt 6-8-10 évben kezd magához térni a magyar gasztronómia és rájönni arra, hogy mi volt az igazából rossz, mit kell elhagyni és mit kell továbbvinni. Másrészt az emberek egyre inkább nyitnak a világra, amit összeköthetünk akár az internet széles körű elterjedésével, vagy a fapados légitársaságok térnyerésével… és amikor olyan emberek nyitnak a világra, akik döntéshozó pozícióban vannak, vagy van pénzük arra, hogy valami újba kezdjenek bele, akkor már csak ki kell használni a lehetőséget egy külföldön jól működő szisztéma hazai felfuttatására. Nem a lángosos Józsi bácsi fogja ezt megtenni, mert őt pont nem érdekli, hogy mi zajlik a nagyvilágban, és elég pénze is van a lángosból. Nyilván megfelelő nyitottság kell ehhez, ami az elmúlt 3-5 évben következett be Magyarországon, így gomba mód szaporodnak a gasztro-újítások.

F: Ez magával hozza a minőséget is, vagy csak nagy nyereség reményében majmolunk valamit?

JJ: Jó esetben magával kellene hoznia a minőséget is, ha abból indulunk ki, hogy senki nem szeretne szándékosan szart adni. De ott vannak a lángososok, a burgeresek, a palacsintások, akik 30-40 éve ezt csinálják, mert csak ezt tudták a 60-as, 70-es, 80-as években. Őket nem lehet számonkérni, hogy Józsi bácsi, miért tetszik szart adni, ha már lehetne jobbat is? Hiszen ekkor odadörgöli az orrod alá, hogy egy szezon, vagyis 5 hónap alatt megcsinál 20 milliót, akkor minek csináljon mást? Innentől kezdve elég nehéz lenne felelősségre vonni Józsi bácsit, hogy miért ad szart, mikor Józsi bácsi sokkal többet keres belőle mint a másik, aki esetleg még minőséget is ad.

Azteca Tex-Mex

Azteca Tex-Mex

F: De az emberek már inkább a minőséget keresik, így nem fognak még egyszer visszamenni ugyanahhoz a palacsintáshoz, aki egyszer rosszat adott nekik.

JJ: Ha ez igaz lenne, akkor a Balatonon minden sarkon bezárnának az ilyen helyek. És látjuk hogy nem zárnak be, sőt az emberek visszamennek, mert ezt szeretik, hiszen ebben nőttek fel! Az ilyeneknek pedig pont az nem tetszik, amit mondjuk a Bamba Marhában kapni. “Húúú, milyen drága, pedig a Külső Bécsi úti szemétégetőnél háromszor ekkorát ettem, fele annyiért.”

Szerencsére az a közönség, aki hasonló árszínvonalon vásárol általában ételt, mint amit mi adunk, nem fog elkezdeni problémázni ilyeneken. Egy minőségi burger, minőségi hozzávalókkal, ezen az áron teljes mértékben elfogadható. A saját blogommal kapcsolatban viszont sokszor megkaptam, hogy dögöljek meg, ha drága burgert eszek, meg akkor is, ha nem. Vannak emberek – vagy inkább úgynevezett trollok – akiknek mindegy, hogy mit csinálsz… Ilyen szinten is kell kezelni a problémáikat.

F: Hogyan definiálnád a tökéletes burgert?

JJ: Meg tudom mutatni az étlapunkon. 😉 Az első fontos szempont a finom zsömle. Ez akkor valósul meg, ha megfelelő a textúrája, az ízvilága. Nem csak önmagában, hanem passzol szendvics egészéhez is – nem túl tömör, nem túl könnyű, van megfelelő tartása, nem ázik át fél perc alatt, nem túl nagy, vagy nem túl kicsi ahhoz képest, hogy mekkora húspogácsa van benne. A második fontos szempont a húspogácsa. Nyilván olyan húsból kell, hogy készüljön, ami jó minőségű, megfelelő a zsírtartalma, az ideális tehát 80% marha nyak és 20% vese faggyú.

bamba-marha-burger-budapest

Bamba Marha Burger

A saját burgerünkhöz az összes többi feltéttel együtt olyan arányt kísérleteztünk ki a korábbi tapasztalatok alapján, hogy olyan ízélményt adjon, amit máshol nem kóstoltál még, és amire emlékezni fogsz még sokáig. Tehát a minőségi hozzávalókat szerettük volna kiemelni. Emellett a különleges feltétek is szerepet kapnak, mint az ananász, shiitake gomba, a teriyaki szósz és még sorolhatnám. A bucit is saját recept alapján készül, de egy külső pékségben. Vittem pár receptet, kiteszteltük hogy melyik a nyerő, ugyanúgy, ahogy az a szószoknál is történt. Mind az 5 fajta házi szósz, amit az étlapon megtalálsz és mindegyik itt készül. Én vagyok felelős az étlapért, és az elmúlt 5 év tapasztalata alapján mindenből csak a legjobbat szeretném felpakolni rá.

Azért is variálunk az ízekkel, mert nem akarjuk a 42. féle barbekjús burger kínálni a sajtburgerekkel és a franc tudja milyen átlagos burgerekkel együtt. Így nálunk lehet találni például mangalica burgert, és minden hónapban egy specialitással is készülünk. A mostani egy négy fajta húsból készült ‘balkán burger’, amiben elfért egy csevapcsicsa is. 

bamba-marha-burger-jancsa-jani

Bamba Marha sorakozó

A burgerekhez pedig Bamba Fries jár, ami tört krumpliból és masa lisztből áll össze és egyedül itt kapsz ilyet az egész országban. A masa kétszer égetett mexikói kukorica liszt, amiből az igazi tortillát is készítik. Ez van hozzákeverve a főtt és áttört burgonyához, ami tömbösítés után újra kis szeletekre vágva, forró olajban kisütve, finom fűszerezéssel lesz a burgereink igaz barátja.

Tudom, hogy most megéheztél, úgyhogy a beszélgetést folytatjuk a következő alkalommal: A hol terem a jó burger sorozat következő részében pedig Budapest legjobb burgerezőit nézzük végig. Addig is irány a Bamba Marha az Oktogonnál!

1 hozzászólás

  • Azt valahogy elfelejtette megemlíteni, hogy a burger blog 2009-ben indult és nem ő indította.

Hozzászólás írása