Flyerz Magazin - MINDENHOL OTT VAGYUNK!
Flyerz SelectionGASZTRO

Huszonévesen saját étteremmel – Interjú az ESCA séf-tulajdonosával, Fehér Gáborral

ESCA-Fehér-Gábor

Huszonévesen saját étteremmel, kiforrott koncepcióval és saját szabályrendszerrel – Interjú az ESCA séf-tulajdonosával, Fehér Gáborral.

Hogy indult a pályád, mi vezetett a gasztronómia világába?

A család tehet mindenről. Szüleimnek lassan 25 éve cukrászdája van Biatorbágyon, családi vállalkozás az egész, nagybátyám a cukrászmester. Középiskolától kezdve itt töltöttem a nyarakat, hátul csináltam a fagyikat már 14 évesen. Apukám szakmája is – ugyan kicsit távolabbról – idevág, ő élelmiszeripari üzemeket és vágóhidakat tervez, gyakran jártam vele gyárlátogatáson. 

Több helyen is megfordultál, ahol tanultál és dolgoztál is, talán ezek közül Dánia az egyik legizgalmasabb. Mit volt a legfőbb tanulsága a skandináv kitérőnek?

Fehér-Gábor-ESCA
Fehér Gábor

A minőségi hozzávalók fontossága. Rossz minőségű alapanyaggal még a legjobb séf sem tud csodát művelni. De alapvetően a szakmához való hozzáállás is kicsit más, mint itthon.

Legendák szólnak a párizsi Le Cordon Bleu iskoláról. Mit emelnél ki, mit kaptál attól az iskolától?

Olyan neves séfek tanítottak, akiknek még az éttermében enni is fantasztikus élmény, nemhogy tanulni tőlük. Olyan szakmai tudást kaptam, amit csupán gyakorlattal tíz év alatt is nehéz összegyűjteni és olyan technológiákkal ismerkedtem meg, amiket itthon kevesen ismernek vagy alkalmaznak jól. 

Honnan jött az ESCA ötlete, mi a fő koncepció?

Minden szakács nagy álma, hogy egyszer legyen egy saját étterme, amit a saját képére tud alakítani. Az ESCA-val én kivételes helyzetben vagyok, hiszen teljesen szabad kezem van, csak a saját fantáziám és a vendégek ízlése szab határt az ételeknek. Kedvencem az északi konyha, a skandináv letisztultság, ahol a cél az alapanyagok ízének kiemelése, felerősítése és nem a fűszerekkel való elnyomása.

 Stúdió étteremként, nagyon kis helyen kell elférned. Ez az ételek és a technológia kiválasztását is befolyásolja?

A skandináv jellegből is adódik, hogy a pluszt a különféle technológiák helyes alkalmazása adja, de alapvetően ilyen kis helyen is el tudok készíteni mindent. Egyedül egy kis faszenes grill hiányzik, de már dolgozom annak is a beszerzésén. 

Március 21-én Coninvest Séfműhely. Elárulsz nekünk valamit abból, mire számíthatunk?

A már sokat emlegetett skandináv vonalat szeretném megmutatni, sok érdekes dolog történik a nordic new wave konyhákban, amit érdemes megismerni. Ebből szeretnék egy kis darabot bemutatni, kicsit kizökkenteni a közönséget a megszokott nézőpontból. 

Az interjút Szauer Judit készítette.

Leave a Comment

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..