Flyerz Magazin - MINDENHOL OTT VAGYUNK!
GASZTRO

Mi is az a barbecue? Tegyük helyére a dolgokat!

bpbarbq

Bizony sok helyen felelőtlenül és pontatlanul használják a barbecue kifejezést, valaki már egy sima rostlapon sütögetést, vagy egy gömb grilles „rácsozást” is BBQ-nak hív, pedig ennél már csak a lángba tartott fadarabra szúrt szalonna sütésével lehetne távolabb járni a valóságtól. Hogy hol és ki találta ki ezt a sütési technikát, vannak róla viták, mint a legtöbb esetben, mi most maradjunk annyiban, hogy Amerikából származik ez az eljárás, a lényege és legfőbb alapja pedig a törődés. Nincs benne semmi ördöngösség, és amennyire bonyolultnak tűnik, annyira egyszerű, de persze mégis bonyolult, mert végtelen türelem és odafigyelés kell hozzá. Az egyik legfontosabb alap tétele, hogy megismerd a saját sütődet, hiszen kardinális kérdés, hogy a sütő melyik pontján milyen az áramlás, mennyire süt. Valamelyik sütőt nehezebb, míg a másikat könnyebb kiismerni.

Kép: Zabáljcsak!

Na de hogy akkor mi is az a barbecue? 110-120 fokos forró füstben történő lassú sütés. Így lehetne a legegyszerűbben definiálni. Nincs közvetlen kontakt se tűzzel, se parázzsal, elválik egymástól a tűz és a sütőtér. Maga a forró füst, ami a hőt közvetíti a húsra. A hosszú folyamat végeredményeként pedig kialakul egy fekete külső réteg (bark) a húson, amire tévesen esetleg valaki azt hiheti, hogy megégett, belül pedig rendkívül omlós, zaftos hús marad. Nagyon fontos, hogy zsíros húsokkal dolgozzunk, illetve egészben kerülnek a húsok a sütőbe. Alapvetően nem kell előzetesen pácolni. A húsok extrém hosszú ideig vannak a sütőben, sok folyadékot veszítenek, így elég csak közvetlenül a sütés előtt bedörzsölni valami fűszerkeverékkel (rub), de elég ha csupán sót és borsot használunk. A texasi bbq-zás szerint is csak durva szemű borssal és sóval dörzsölik be a húst. Mindez a marhahús esetén tekinthető irányadó elvnek, sertés és szárnyasok esetén viszont már bátrabban lehet komolyabb rubokat is alkalmazni. De persze ahány állam annyi szokás, lehet kenegetni különböző mázakkal is az utolsó fázisban, amit aztán rápirítunk, de alapból nem szükséges.

Kép: BP BARBQ

De hogy mit is jelent pontosan a korábban említett nagy odafigyelés? Egy ilyen sütőben, smokerben felül mindig nagyobb a forróság, középen alacsonyabb a hőmérséklet, ez pedig még sokféleképpen változhat a smokeren belül. Negyedóránkét, fél, egy óránként meg kell nézni, hogy mi a helyzet, áthelyezgetjük, megfordítjuk a húsokat, ha szükséges. Az óbudai Smokey Monkies spéci saját sütőjében maximum 4 fok eltérés lehet, aminek köszönhetően az első 4 órában egészen biztos, hogy rá se kell nézniük. De előfordulhat, hogy más sütő esetében már fél óra, óra múlva nyitni kell, vízzel spriccelni. Jogosan merülhet fel még bennünk az a kérdés is, hogy vajon milyen fát kell használni? Igazából az egyetlen igazán fontos szabály, hogy kemény fát kell használni: tölgy, bükk vagy akác, teljesen mindegy. Lehet hókuszpókuszolni, de nincs igazából jelentősége. A különböző fa típusok eltérő fűtőértékeire viszont nagyon oda kell figyelni. Hogy az elkészült hússal végül mi történik a sütőből kivétel után, megint csak hús, húsrész függő. A csirkét azonnal érdemes elfogyasztani, a sertésnek egy pici pihentetés jól jöhet, de akár azonnal is neki lehet esni, viszont a marha esetében sarkallatos a további türelem és pihentetés. Ha nagyon profik vagyunk, akkor hőtárolós ládában dunsztoljuk még mielőtt nekikezdenénk a lakomának.

Ha te is meg akarod tapasztalni az igazi amerikai BBQ életérzést, akkor ott a helyed augusztus 11-13 között a Kopaszi-gáton megrendezésre kerülő American BBQ Picniq rendezvényen, a belépés díjtalan!

Fejléc kép: BP BARBQ
A cikkhez nyújtott segítségért köszönet a Smokey Monkies BBQ-nak!

Leave a Comment

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..